 ▲ 丹波大納言小豆の畑と、小豆の花 |
丹波大納言小豆 （たんばだいなごんあずき）大粒で光沢が美しく、特に風味の良い小豆です。宝永二年、 当時の藩主が丹波地方に産する小豆を「比類なき美味である」 と賞賛し、増産を奨励しました。藩はこれを幕府、さらに天皇 への献上品としました。
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 ▲ 丹波黒大豆の収穫と、黒大豆の花 |
丹波黒大豆 （たんばくろだいず）標高５００〜６００mの丹波地域は気候風土に恵まれ、丹波黒大豆という名産品を生みだしました。丸くて大粒の黒大豆は、
煮ても色褪せることなく艶のある美しい黒色をしています。
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 ▲ 白小豆の畑（契約農場）と、 白小豆の花 |
白小豆 （しろあずき）一般には、ほとんど出回らないもののひとつに、生菓子に欠かせない白小豆があります。弊店では、永年、産地農家 と契約を結び、安定した白小豆の確保と、より良いもの作りを目指して精進をいたしております。
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「ところてん」から寒天をつくる技術は、一説によると、厳冬のある日薩摩藩主島津光久候が参勤交代の途中、山城国伏見（京都市伏見区）に宿泊の折、その御膳に出された「ところてん料理」の残りを、その宿屋の主人が、屋外に放置していたところ、偶然冬の寒気と昼の日差しで、その「ところてん」が、「凍結・解凍・乾燥」を繰り返し白く乾燥した物「寒天」になっていたそうです。
寒天を作る作業も手間隙のかかる工程で、集められた天草を水洗いして塵や貝殻を除去し、1〜2日水に浸して灰汁を抜き大釜で加熱して煮出します。その時、多種類の天草を入れる為、アルカリ度の強い順に入れるそうです。その煮出した物を蒸し工程に入れます。 
この際、棒立てと言って櫂棒のようなもので天草が釜底に焦げ付かないようにする作業をし、ところてん液を濾過する汲出し作業に入ります。濾過槽に重しテコを入れ搾り出しモロブタと呼ばれる木枠に、 ところてん液を流し込み外気に晒して固めます。固まった後、天切り包丁と呼ばれる20枚刃の包丁で切り、干し場で乾燥させ凍結・溶解を繰り返し約2週間かけて寒天に仕上げます。そして僅かに湿り気を残して自然風による乾燥をしてようやく出来上がります。
鶴屋八幡では、寒天の角がピンと立っている良質のものを、それぞれの商品に合わせて使用しております。 |
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 大和の国、吉野郡の国栖（くず）には、古よりそこに群生している曼草（かずら）を食用にしたり、繊維を織物にしていた所から、その曼草を「くずかずら」と呼び、いつしか『くず』と呼ぶようになったそうです。葛澱粉は、落葉期（１１月下旬）以降になると根に十分な澱粉が貯蔵されます 。  この時期に掘り出した根をローラー型粉砕機で綿状の繊維にし、もみ洗いしてできた乳液を一昼夜放置すると粗製葛というタンニン、蛋白質等含んだ苦味のある褐色の澱粉が出来上がります。次にこの不純物除去のために、何回も水を換えます 。 水による精製は5〜6回繰り返しますが、この際大切なことは水温が低いこと、良質な水であることが精製のための生命です。これが｢寒晒し｣といわれる所以です。 このようにしてできた葛を豆腐位に割り約二ヶ月ほど自然乾燥して出来上がります。葛は独特の風味を持ち、粘度や透明度が長時間保たれる長所を利用して、高級和菓子や料理の材料として、使用されております。特に和菓子の世界では、葛なくして夏は越せないと言われるほどです。 鶴屋八幡では、このようにして出来た吉野本葛を夏の葛菓子などに使用しています。 （資料提供 吉野葛本舗 黒川本家） |
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